Посол мяса, сала и других продуктов — это один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Посол является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже — говядины и других видов мяса и тушек птицы. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2—4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования только жирных продуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты, преимущественно пряности. В рассол из 10л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара кладут душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода). Мясо и мясопродукты обрабатывают двумя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.